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如何選時機勾芡：勾芡時機應(yīng)以菜肴即將成熟時為佳。過早勾芡，芡汁中淀粉會因加熱時間過久水分蒸發(fā)過多，而焦煳變味。過遲勾芡，則因淀粉糊化不徹底，使菜肴帶上生淀粉味；若要淀粉繼續(xù)糊化，還必須繼續(xù)加熱升溫，這樣就會造成菜肴因受熱時間過長，而質(zhì)感老化，失去爽口酥脆或滑潤鮮嫩感。要注意的是，勾芡后，鹵汁濃稠并附著在原料表面，待淋入明油后，要及時出勺。若過多翻炒，明油會影響淀粉的黏度，使芡汁湃開，造成脫芡。
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如何為燴羹湯勾芡：將湯燒沸后，調(diào)好口味，改用慢火，使湯保持在微沸狀態(tài)，即可勾芡。待淀粉開始糊化后再攪動（一般停3秒鐘），這樣湯汁就可勻滑清爽，光澤美觀。另外，米不宜多淘、久泡、用力搓，這樣容易讓***和無機鹽等營養(yǎng)成分損失。
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如何使用砧板：新買回來的砧板在使用之前，可在砧板輪紋的中心處打一個直徑為1厘米的洞孔。然后再削一段其他材質(zhì)的木頭塞進洞孔內(nèi)，把它填平，這樣就能防止砧板裂開，還能延長它的使用年限。要保持萊板的衛(wèi)生，還要注意生熟分開、及時刷洗、刮掉木屑。
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對菜板消毒，常用辦法有以下4種：1．洗燙法。先用刀或硬刷把板面上的殘渣刮干凈；再用自來水沖洗兩遍，**護目鏡廠家批發(fā)，**可減少一半；然后用開水緩慢燙2遍，豎起晾干。2．陽光消毒法。把菜板洗凈后，放在陽光下曬2小時，利用陽光的紫外線對菜板進行殺菌。3．撒鹽消毒法。先對菜板進行刷洗，去除上面的殘渣，然后在上面撒一些鹽過夜，以起到消毒作用。
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如何正確使用不黏鍋，在使用不黏鍋時，為了防止不黏鍋表面被刮傷而失去不黏性，應(yīng)該做到如下幾點：1．為防止鍋的壽命減損，搭配使用的鍋鏟應(yīng)該是專用的或用特殊材料制成的，或者是竹質(zhì)的。2．如果沒有這類鍋鏟，可以使用代替品，如竹質(zhì)筷子或者強化壓克力塑膠板。
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清洗不黏鍋時，只要待鍋體自然晾涼，再用抹布蘸清潔劑洗凈即可，切忌用太粗的毛刷、鐵刷或材質(zhì)粗糙的布擦洗。
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