翻糖蛋糕(Fondant Cakes)源自于英國的藝術(shù)蛋糕，現(xiàn)在是美國人極喜愛的蛋糕裝飾手法！延展性的翻糖(Fondant)可以塑造出各式各樣的造型，并將精細(xì)特色的展現(xiàn)出來，造型的藝術(shù)性，充分體現(xiàn)了個(gè)性與藝術(shù)的結(jié)合，因此成為了當(dāng)今蛋糕裝飾的主流！翻糖蛋糕憑借其豪華精美以及別具一格的時(shí)尚元素，除了被用于婚宴，還被廣泛使用于紀(jì)念日、生日、慶典，甚至是朋友之間的禮品互贈(zèng)！不管是翻糖大蛋糕，還是翻糖紙杯蛋糕，都很吸引人們的眼球。

中文名

翻糖蛋糕

英文名

Fondant Cakes

主要食材

蛋糕，牛奶，咖啡，香茗，糖霜

分類

甜點(diǎn)

口味

甜

乳沫蛋糕因所做成品的式樣不一，所使用的烤盤大水程式也不一樣，所以烘烤的溫度和時(shí)間刀不盡相同，一般根據(jù)烤盤的形來可訂下列準(zhǔn)則供作參考：

1、小型橢圓形或橄欖形小海綿-----烘烤溫度2050C上火大，下火小，烘烤時(shí)間約12—15分鐘。

2、實(shí)心直徑12寸以內(nèi)高2.5寸之圓或方形蛋糕應(yīng)用下火烤，上火溫度較低，爐溫也為2050烤焙時(shí)間約25—35分鐘，如直直徑面積增加或厚度，則仍使用大，上火小而爐溫則減低為1770C烤焙時(shí)節(jié)間約35—45分鐘左右。

3、使用空心烤盤的面糊需要用下火大，天津西點(diǎn)培訓(xùn)，上火小的火力，爐溫在1770C左右，烤焙時(shí)間約30分鐘。

4、使用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時(shí)，烤爐應(yīng)采用上火大，下火小，爐溫1770C，烘烤時(shí)間20-25分鐘。

5、乳沫蛋糕（清蛋糕）因厚度較高需較長的烘烤時(shí)間，為避免蛋糕四周受熱快面焦糊，所以必須在平烤盤內(nèi)以木制框架，此類蛋糕應(yīng)用上火烤，下火盡量減弱，蛋糕漲滿表面產(chǎn)生顏色后即須將爐火調(diào)整段，直到完全熟透為止，烤爐溫度在開始前35分鐘上火大，下火小，爐溫1770C，烘烤時(shí)間45-55分鐘。

測(cè)試蛋糕有無烤熟可用手指在蛋糕表面輕輕按下，如手指感覺堅(jiān)實(shí)而有彈性即表示已經(jīng)熟透應(yīng)馬上從爐內(nèi)取出，如手指按下的沙沙的的聲音面柔軟向下陷入時(shí)，則表示尚未熟透仍須繼續(xù)烤焙，出爐的蛋糕應(yīng)趁熱馬上將表面向下翻轉(zhuǎn)過來放在冷卻架上，否則蛋糕會(huì)收縮不能成型。

烘焙粉類原料知識(shí)

西點(diǎn)烘焙本身有太多分類，所以烘焙原料自然也是五花八門，首先給大家講的就是各種“粉”類原料。

1、高筋粉、中筋粉、低筋粉 這三種面粉的區(qū)別在于蛋白質(zhì)含量的不同。

高筋粉由于粘性強(qiáng)，所以常用于面包的制作。

中筋粉由于粘性適中，所以一般用于制作餅干。

低筋粉由于粘度較低，所以松軟類的蛋糕常用它做主料。

2、玉米淀粉：是從玉米粒中提煉出來。在面粉中摻入一定量的玉米淀粉，可以起到類似凝膠的作用，此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合后可以作為低筋面粉的替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松的軟口感。

3、泡打粉：又稱快速發(fā)酵粉，是一種化學(xué)膨松劑。做西點(diǎn)中常用的自發(fā)粉一般都是含有泡打粉的，所以在制作西點(diǎn)的過程中，大家就不用再重復(fù)加入泡打粉了哈。

4、塔塔粉：是一種酸性的白色粉末，在蛋糕制作的過程中，加入塔塔粉主要是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。

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