要想讓鹵水不發(fā)酸不變臭，我們首先就該了解導(dǎo)致其變酸的因素。在我看來，有以下幾點原因：
1、在焯水過程中沒有冷水下鍋，導(dǎo)致血污沒能完全滲出。在鹵制過程中，未去凈的血污逐漸滲出，隨著時間的推移，導(dǎo)致鹵水發(fā)酸。
2、在炸油過程中油溫過低，導(dǎo)致油沒有炸透，經(jīng)長時間鹵制后，油逐漸變質(zhì)發(fā)酸，從而影響到鹵水。
3、在鹵水的制作和使用過程中，沒有及時將鹵水表面的雜質(zhì)、浮沫撇凈，歷經(jīng)長時間的鹵制后，漂浮在表面的物質(zhì)被氧化變質(zhì)，從而使鹵水變酸。
鹵水燒開后下鍋怎么辦?
首先在選料上面，選料要新鮮，天津鹵味豬口條，盡量不要買市場賣的半成品，也就是焯水過的。很多批發(fā)商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒有清洗得那么到位。
然后在下鍋方面，鹵菜的時候，如果焯水后菜品過了涼水，宜涼鹵水下鍋；如果是剛焯水出鍋的菜品沒過涼水，宜鹵水燒開后下鍋，總之，菜品溫度與鹵水溫度保持一致下鍋，這樣鹵出的菜品口感更好，香味也更濃。
然后在鹵完之后，遇到鹵水變黑的情況，這種情況開店的遇得比較多。一般情況下不可能當(dāng)天全部賣完。這種處理方法一般是第二天先用溫水浸泡10分鐘左右，然后將鹵水大火燒開，下入浸泡后的菜品，鹵味豬口條加工，保持大火，燒開即撈出過。注意不要煮久了，一是煮久了肉會更爛，二是鹽味會加重。
把初步加工或焯過水的食材，放入鹵汁煮制，即為鹵味。鹵味，是夏季人們下酒佐食的好菜。炎熱的天氣胃口不佳，切一盤鹵味，或葷或素，或有葷有素，從端上桌的那刻起，鹵味豬口條銷售，它就是整個餐桌上耀眼的那道菜。一盤鹵味，能喚醒每個人的味蕾，或下酒，或下飯，鹵味豬口條品牌，它總能找到自己的歸宿。
鹵味，無論大江南北，都可稱得上是硬菜。一般而言，鹵，分為三種：紅鹵、白鹵、黃鹵。而其中，紅鹵為普遍和常見，也被食客們惦念不忘。
不管是豬鵝雞鴨，還是雞蛋豆干海帶蓮藕，一切皆可鹵。北方以鹵豬頭豬心豬肚豬腳豬肘豬大腸等豬貨為常見，售價不菲，但愛吃的人往往能把一個味道不錯的鹵貨攤圍個里三層外三層，尤其是到了夏天，鹵貨基本都是供不應(yīng)求。
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