好的鹵味，鹵味品牌哪家好，用料講究，鹵味品牌排行，光是香料，就要用上二三十種，譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、、陳皮、胡椒、、香、、羅漢果、香里香等。而鹵汁的配制，是做好鹵菜的關(guān)鍵的地方。鹵汁配制的比例與好壞，直接影響鹵菜的色澤和口味。好的鹵汁的配比，往往又是鹵貨店的不外傳的?？梢哉f(shuō)，擁有一個(gè)好的鹵汁的配方，就是生意成功的法寶。?
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鹵中燒煮原料進(jìn)人鹵鍋鹵制后，鹵味品牌排行榜，除了添加適量的調(diào)味用料外，關(guān)鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運(yùn)用上，一般是原料下鍋時(shí)用大火，燒開后轉(zhuǎn)入中、小火或微火，使鹵汁始終保持微佛狀態(tài)。這樣做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，鹵汁激烈沸騰，原料反而不易成熟，且使肉質(zhì)老化，另外，鹵汁沸騰不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，焦化后落入湯中，黏附在原料上，影響成品的質(zhì)量。旺火還會(huì)造成鹵汁大量汽化而較快損耗，影響老鹵的利用。在加熱時(shí)間控制上，應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地和大小、投料多少與先后具體掌握。如雞，鹵味品牌，鴨、豬肉一類約在1~2h，以筷子能戳入為準(zhǔn); 牛肉、豬肚類則需較長(zhǎng)時(shí)間才能鹵透; 魚、蝦一類則以能上色和入味即可出鍋。
鹵菜的品質(zhì)把控
1、鹵水的保管：鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。
夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，不用的時(shí)候還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。
2、食材的保管：鹵菜的食材建議當(dāng)天賣多少鹵制多少，剩下的食材放到冰柜中冷藏，以免食材變味，冰柜里生熟食品要分開存放，并盡量減少食品在冰箱中存放的機(jī)會(huì)、數(shù)量和時(shí)間；假如當(dāng)天鹵菜鹵制的比較多，可以出鍋冷卻后刷上油蒙上保鮮膜后放入冷藏柜。
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