炸油條時(shí)油有泡沫是怎么回事？

炸油條時(shí)油有泡沫是怎么回事？　　

油起泡沫的主要原因取決于油的質(zhì)量和使用時(shí)間：

一、油的質(zhì)量不好：如果所選用的植物油精煉不好，雜質(zhì)偏多，油加熱時(shí)，就會(huì)有起泡現(xiàn)象，一般更換植物油就可以解決問(wèn)題。

二、炸油條的油使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：炸油條的油使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)有起泡現(xiàn)象，所以要經(jīng)常把炸過(guò)后的油通過(guò)不銹鋼濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，濾出油渣，另外補(bǔ)充一些新油。

五豐復(fù)合膨松劑

五豐復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類(lèi)、酸性鹽類(lèi)、淀粉和脂肪酸等。復(fù)合膨松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應(yīng)速度分類(lèi)。

堿性原料分類(lèi)

（1）單一劑式復(fù)合膨松劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產(chǎn)生CO2氣體。

NaHCO3 酸性鹽→CO2↑ 中性鹽 H2O

（2）二劑式復(fù)合膨松劑以NaHCO3與其他會(huì)產(chǎn)生CO2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生CO2氣體。

（3）氨系復(fù)合膨松劑除能產(chǎn)生CO2氣體外，尚會(huì)產(chǎn)生NH3氣體。

產(chǎn)氣速度分類(lèi)

（1）快性發(fā)粉通常在食品未烘焙前，而產(chǎn)生膨松之氣體。

（2）慢性發(fā)粉在食品未烘焙前，產(chǎn)生的氣體較少，大部分均在加熱后才放出。

（3）雙重反應(yīng)發(fā)粉含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。

五豐復(fù)合膨松劑