白酒種類： 根據(jù)釀造或儲(chǔ)存方式的不同分為大曲、老窖、洞藏、小曲、小燒等。

1. 大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好， 多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

2. 老窖酒： 老窖是指經(jīng)過多年的窖泥培養(yǎng)，窖壁微生物群已經(jīng)形成，這樣的窖池生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質(zhì)優(yōu)良，稱為老窖酒。

酒種中白酒香味層次：所謂層次可理解為表現(xiàn)秩序及豐富多樣性。白酒香味的表現(xiàn)秩序體現(xiàn)在香味的形成、香味的呈現(xiàn)上，有序可依；多樣性則體現(xiàn)在香味物質(zhì)的多樣。白酒香味來自原料、發(fā)酵和陳釀環(huán)節(jié)，原料香有高粱香、大米香、曲香等，發(fā)酵香包括醬香、糟香、果香等，陳釀香則有陳香等，這些香味是糧谷原料香味的一脈相承和遞進(jìn)演化。從低沸點(diǎn)的醛、醇，到各中沸點(diǎn)的酯類，再到高沸點(diǎn)的高脂肪酸及其酯，揮發(fā)系數(shù)的不同，讓香味的釋放呈現(xiàn)明顯的層次感。

中國白酒香型不同的原因？原因很多，主要有以下幾點(diǎn)：a.所用接種劑不同，如有的白酒用高溫曲，瀘州老窖用中溫曲，汾酒用低溫曲等。b.發(fā)酵容器不同，如白酒用石窖泥低，瀘州老窖用泥窖，汾酒用地缸等。c.釀造工藝的不同，如糧食酒講究四高一長，汾酒講究一清到底。d.加上各個(gè)地區(qū)獨(dú)特的氣候條件，就造成了釀酒微生物的不同，以及相同微生物代謝的差異。e.綜合起來就形成了風(fēng)格特異的不同香型白酒。