2.冷庫中排除異味的方法

(1) 冷庫中產(chǎn)生異味的原因

所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。 冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因： 冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味變質(zhì)。 冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，平網(wǎng)速凍隧道，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 冷庫中溫度不下降，速凍隧道蒸發(fā)器，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未***、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相染。

果蔬冷庫

4、冷庫融霜操作

一般來說，當(dāng)壓縮機(jī)蒸發(fā)器表面上的霜層對空氣的阻力尚不顯著，通過蒸發(fā)器空氣的流量尚未減少之前，速凍隧道多少錢一臺，霜層的影響尚不嚴(yán)重，珠海速凍隧道，可不必融霜;當(dāng)空氣的流量明顯減少時，應(yīng)進(jìn)行融霜。

空氣的濕度越大、蒸發(fā)器溫度與冷庫的庫溫差越大，越容易在蒸發(fā)器上結(jié)霜，結(jié)合保鮮工藝，盡量采用包裝化冷藏可以減少果蔬的干耗，減少蒸發(fā)器的融霜次數(shù)，實(shí)際也起到了冷庫節(jié)能的作用。

保鮮冷庫保鮮貯藏龍眼(桂圓)的技術(shù)方法:

龍眼保鮮冷庫貯藏的工藝過程從采收-運(yùn)輸(到貯藏地點(diǎn)) - +選果- >***處理一+裝箱(筐)- +預(yù)冷 (8-10°C) →冷藏(3-4°C) -冷庫中的管理- +出庫- +銷售。

用于保鮮貯藏的龍眼更好是在晴天的上午或陰天，采摘8-9分 成熟的龍眼果實(shí)。以便在后期保鮮貯藏時不因?yàn)檫^熟而

不利貯藏;或是成熟不夠?qū)е滤植蛔?，風(fēng)味差，肉質(zhì)不豐滿，品質(zhì)不良。同時，在采摘龍眼時也要輕摘輕放，避免龍眼受損。

選用氣調(diào)保鮮冷庫保鮮貯藏時:龍眼在=調(diào)保鮮冷庫貯藏相對溫度為0~ 5°C、濕度85% ~ 95%。龍眼在采摘后***行預(yù)冷兩天。再對果實(shí)進(jìn)行整理，去除劣果、病蟲害果、破損的果實(shí)后，然后對果實(shí)進(jìn)行殺菌消毒(0.1%托布津淋洗果穗)。殺菌消毒后直接用0.04mm厚的聚Z烯薄膜袋包裝。然后進(jìn)行抽氣，充氮處理，這樣在0~ 5°C或6 ~ 10°C的條件下貯藏，保鮮效果很好，貯藏40天，好果率可達(dá)93%左右。在氣調(diào)保鮮冷庫內(nèi)貯藏時一定要注意調(diào)節(jié)冷庫內(nèi)的氣體比例，龍眼包裝袋內(nèi)的氣體比例，以氧6%~8%、= 氧化碳4% ~ 6%較適宜。如果在1二氧化碳濃度高于13%或低于3%時，對龍眼則藏是非常不利的，在這種情況下可以直接對龍眼包裝袋內(nèi)進(jìn)行抽氣，或是充氮，加快氧的減少，從而有利于龍眼果實(shí)的呼吸作用而長時間貯藏。