在葡萄酒行業(yè)，使用橡木桶對于陳釀至關重要，并獲得高品質的葡萄酒。桶裝陳釀過程中橡木材料的提取非常重要，因為葡萄酒能獲得復雜的香氣并增加其口感[1,2]。此外，由于氧氣通過桶壁的緩慢擴散，橡木桶中的成熟促進了有益的氧化反應，從而改變了葡萄酒的結構和顏色[3,4]。這是一種昂貴的做法，因此桶可重復使用數年，這方面至關重要，因為它增加了葡萄酒***的風險，特別是布魯氏菌（Brettanomyces bruxellensis）的污染。這種酵母通常在用過的桶中檢測到，其發(fā)育導致嚴重的感官后果并影響葡萄酒的***終質量。這是由于酚類化合物的生產，特別是******（4-******和4-***愈創(chuàng)木酚），被描述為塑料，辛辣，動物，馬汗;紅葡萄酒的感知閾值通常設定為620μg/ L [5,6]，即使根據乙醇和多酚含量等不同因素，不同葡萄酒的真實鑒別也不同[7]。

與酒香酵母一起，一些乳酸菌和醋酸菌在成熟過程中代表葡萄酒的風險，因為它們能夠產生改變葡萄酒感官結構的代謝物[8,9]，并且它們可能產生代表風險的生物胺。 人類健康[10]。

因此，很明顯，桶的良好消毒是生產始終如一的高品質葡萄酒的關鍵階段。 已經提出了不同的方法來對桶進行消毒：UV技術[11]，微波[12]，臭氧處理[13]等。 干冰噴射是一種創(chuàng)新的清潔技術，使用干冰顆粒（CO2），在表面上使用高壓噴涂以去除污染物并進行清潔。 在沖擊過程中，干冰顆粒在氣體中升華，不會留下任何可能損壞設備的殘留物。 它只消除了要去除的材料而不會產生廢物。 干冰噴射已經被用作食品工業(yè)中的清潔方法，它可以應用于清潔食品容器，罐，輸送食品，食品模具（薄餅，巧克力，蛋糕等），烤箱用金屬條（餅干） ，薄脆餅干），食品包裝機等，可以擴展其在葡萄酒行業(yè)的使用。

這項研究的目的是評估用干冰噴砂處理用于陳釀葡萄酒的桶的有效性。 首先，評估了其對減少微生物生長的***。 隨后通過感官分析評估其對葡萄酒質量的影響。 在這一步驟中，將在干冰噴射的酒桶中陳釀的葡萄酒與在用***處理的酒桶中陳釀的葡萄酒進行比較，這是桶的衛(wèi)生的常見做法。 數據表明，干冰處理代表了使用***的另一種方法，降低了桶清洗過程中的健康風險。

2.2.1實驗室型號：1 dm2桶木

為了制備受污染的紅葡萄酒，屬于CRA-ENO收集物的法國布魯氏菌（Brettanomyces bruxellensis）ISE371在YEPG肉湯中生長，然后以1×10 6個細胞/ mL接種在葡萄酒中。 短乳***ISE5033在MRS肉湯中生長并以2×10 6個細胞/ mL接種在葡萄酒中。 如下創(chuàng)建實驗室模型：將三個桶的板條切成1dm 2的表面積的片。 這些碎片取自筒子的側面和板條。

將這些條狀物引入含有受污染葡萄酒的罐中，并將它們在室溫下儲存5天。 將三個樣品引入含有酒香酵母的葡萄酒中，并將三個樣品浸入含有短乳***的葡萄酒中。

2.2.2 微生物數量

使用接觸板測定微生物計數。 在變質的葡萄酒中孵育后制備平板，隨后對所有模型進行干冰噴射并再次鋪板以評估微生物負荷減少。 對于酵母計數，使用Rose-Bengal Chloramfenicol瓊脂（VWR，Milan，Italy）。 對于總***計數，使用TSA平板（VWR）。 將板在25℃下孵育10天

2.3 評估

2.3.1。 在225 L barriques中老化

為了模擬真實的酒窖條件并研究干冰噴射處理對葡萄酒的感官影響，在225L桶上進行測定。 來自同一制造商已使用4年的兩個桶進行不同的處理：一個如前所述進行冷凍噴砂處理（表示為R）; 一個用SO2溶液（225g中的500g K2S2O5）處理，其在棒中保留1天，然后將其清空（表示為S）。處理后，桶裝滿了巴貝拉葡萄酒。 將葡萄酒在15℃下陳化6個月。 在干冰碾碎的酒桶中陳釀的葡萄酒被指定為葡萄酒R; 將用***處理的酒桶中陳釀的葡萄酒稱為葡萄酒S.每月檢查葡萄酒中的SO2含量并保持在20mg / L。

老化后，對兩種葡萄酒進行感官分析以評估兩種樣品之間的感官差異。

2.3.2 分析

所有會議均在Centro di Ricerca per l'Enologia（CRA-ENO）進行。 該小組由14-18名訓練有素的評估員組成（CRA-ENO的研究人員和技術人員）。 ISO（3591-1977）批準的眼鏡和ISO（8589-2007）品嘗室用于所有感官會議。 每個樣品（30mL）用三個隨機數字編碼并用培養(yǎng)皿覆蓋。 根據ISO標準（11035-1994）和Cr***ero等人描述的方法測定葡萄酒感官特征。 [14]：描述符選自預定義的氣味列表[15]，其中包含顏色和味道（味覺和口感）描述符。對于年齡為6個月的葡萄酒，所選描述符的強度是在0至80毫米的結構化尺度上測量的。

2.4 統(tǒng)計分析

統(tǒng)計分析感覺數據（感覺特征）：使用SPSS（SPSS 15.0 for Windows 2004; SPSS，Chicago，IL，USA）進行單向ANOVA（治***果，評估者效應）。

3 結果與討論
3.1 微生物控制

構建實驗室模型，將三個木桶的木材分成1dm2的表面積。 將這些木材模型保存在葡萄酒中，人工污染了酒香酵母和短乳***，持續(xù)5天。 在該實驗結束時，用接觸板分析模型。 在處理之前，對酵母具有選擇性的所有玫瑰 - 孟加拉板的表面完全被菌落覆蓋，導致它們不可數（> 10,000CFU / dm2）。 干冰噴射后，菌落數急劇減少，***大值為200CFU / dm2。 表1中報告了在干冰噴射處理之前和之后進行的酵母計數。對于***具有選擇性的平板給出了類似的結果，如表2所示。因此，該處理允許減少97.8-100％的微生物負荷。

處理后，他們用相同的巴貝拉葡萄酒填充，并陳化6個月。 確定了兩種葡萄酒的感官特征。 如圖3所示，樣品具有類似的紅寶石色強度和紫羅蘭色高光，葡萄酒R顯示出更復雜的香氣，其特征在于更高強度的橡木/boisé（統(tǒng)計學上不同）和香草。 此外，葡萄酒R產生略微更辣的香氣，以及略高的櫻桃和果醬味道。 關于味道，沒有觀察到顯著差異，但是葡萄酒R導致較少的苦味，具有比葡萄酒S稍高的結構強度，柔軟度，味道 - 嗅覺持久性和味道平衡。

這些結果表明，該處理可以***地減少微生物負荷。 此外，通過干冰進行***，使木材***活力，從而可以提取其他芳香化合物，對葡萄酒的感官特征產生積極影響，從而增加了與桶中老化相關的注意事項。

在這項工作中，我們從微生物和感覺的角度研究了用干冰噴射處理桶。 用干冰噴砂的二氧化碳（CO2）與食品工業(yè)中使用的二氧化碳（CO2）相同; 它是一種無味，***的***，用于飲料工業(yè)中作為添加劑，這使得該技術具有生態(tài)性和低環(huán)境影響。

數據顯示，用干冰進行***可以是***的有效替代品，用于處理廢舊桶。 它在減少微生物負荷方面具有相同的效果，并且它提供了以下優(yōu)點：在桶中干燥的冰老化的葡萄酒改善了其感官特征，增加了香草和boisé的芳香味，而不是干冰處理過的酒桶。

干冰清洗木材案例：

干冰鼓風技術清潔酒桶 延長使用壽命節(jié)約成本

干冰在零下79攝氏度能夠去除模具中的孢子、***和***。這種自動化高壓"Rajeunir"機器能夠在不損害橡木桶"烘烤"度、不影響釀酒口味的前提下，去除木頭內殘留的***，讓舊木桶得以再利用。酒桶被"吹"干凈后，就能繼續(xù)陳放葡萄酒。

瓦茲奎茲表示，干冰鼓風過程的重要步驟是先去掉桶的頂部，用肉眼檢查橡木桶的污染、損壞之處，待桶清潔完畢，再裝上桶頂，檢查壓力，添加***。干冰清潔后不會留下任何水漬或化學殘余物，因此既環(huán)保又安全。在上周四納帕谷葡萄酒與釀酒葡萄展會上，瓦茲奎茲說："干冰鼓風清潔是***節(jié)約成本的技術，它還可以清潔使用過四年、五年甚至六年的舊桶。"
加州***的Sebastiani酒園每隔一年都會請瓦茲奎茲版權中國葡萄酒信息網和福盧克幫助他們清洗舊橡木桶，這些舊桶***少使用過三年。上一次，瓦茲奎茲清洗了一只用過七年的舊桶，桶內采用干冰鼓風技術自動清理，但桶頂與底部須用一只高馬力旋轉棒進行手工清潔。

事實上干冰技術處理舊桶費用低廉，每只只需50美元，但購買一只新桶至少要300美元，可以為公司節(jié)省250美元。            網站刊登了一則實例，一家使用5000只橡木桶的酒廠，每年需要更換25％（一只800美元）的舊桶，如果采用干冰技術延長舊桶一年的使用壽命，就能為酒廠省下150,000美元。
目前，瓦茲奎茲在納帕谷與索諾瑪地區(qū)已經擁有100位客戶，帕索羅布、華盛頓和俄勒岡地區(qū)酒廠也開始嘗試使用干冰清潔技術。

隨著法國橡木造價上升，產生了一種新技術－干冰鼓風技術，用干冰為用過的橡木桶注入了新生命，避免了浪費。

　　不必要的浪費和***資源的利用問題已經引起了世界人民的關注。單說加利福尼亞州，每年有20萬個橡木桶被酒廠廢棄，它們可都是由二三百年的老樹制成，這些廢棄橡木桶大多被賣給了種植農或當了柴火。

　　一般來說，橡木桶在頭三年能發(fā)出橡木香，隨著美元貶值，法國橡木桶的售價更高了，無怪乎美國酒廠開始設法給橡木桶延長使用期限。循環(huán)利用橡木桶的想法并不新鮮。不幸的是，人們被失味和漏酒這兩大問題所困擾，沒能提出一個可行的循環(huán)使用橡木桶的方法。每次橡木桶里裝滿了酒，就開始散發(fā)出橡木香味并開始氧化葡萄酒。使用三次以后，橡木桶就失去了這種功能?，F(xiàn)在新橡木桶的價格上漲非?？欤瑑r格從300美元到1200美元不等，很多酒廠開始尋找替代品。不幸的是，給一個舊橡木桶注入新生命仿佛是一件不可能的事情。

　　一種新的干冰鼓風法，能把橡木桶的壽命延長一兩年。納帕的低溫清潔公司用大米粒大小的二氧化碳粒子形成超音速氣流來清除酒桶里的葡萄酒殘渣和酒石酸結晶。低溫清潔中心的移動鼓風清潔技術是04年四月應用到葡萄酒產業(yè)上的，相對較新，公司現(xiàn)在正處于測試階段，好幾家酒廠已經用鼓風技術處理過的桶來儲存葡萄酒，包括納帕谷的Caymus酒園，Moss Creek酒廠，Quaking Hills酒廠，Thumbprint酒窖和洛迪的Star Canyon葡萄園。嘉露公司在索諾馬縣的酒廠可能是接受測試的公司中***大的一家。這些酒廠都為這項技術的誕生感到歡欣鼓舞，Thumbprint 酒窖的主人兼釀酒師迪克說“這種技術既經濟又清潔了酒桶，為手工釀酒者帶來了優(yōu)勢，令我高興的是低溫清潔公司的創(chuàng)立者也得到了應有的榮譽，他們?yōu)槲覀兲峁┝诵逻x擇，我們不必花800美元再購置新桶。”

　　低溫清潔中心的另一位顧客－Moss Creek酒廠的主人喬治莫科懷特說，他認為鼓風技術具有重要意義，以前他們每年買50－60個新酒桶，現(xiàn)在有了這項技術，每年新購買的酒桶少了。如果以成本為出發(fā)點，干冰鼓風技術前途無限。有了干凈的酒桶就可以放心地貯存酒了。 未來酒桶的購買數量顯然會減少。
過程

　　低溫清潔技術保證清潔過程是***，安全，可信賴并且環(huán)保的。低溫清潔公司翻新德國ICS公司的干冰鼓風技術。德國ICS公司的總部在慕尼黑，在干冰鼓風技術的研發(fā)方面處于***地位，該公司的干冰鼓風系統(tǒng)符合USDA, FDA 和 EPA標準，低溫清潔中心的技術設備也完全符合上述標準。

　　低溫清潔公司完善了自己的技術：除去桶的頂部，觀察桶的損壞污穢之處。一旦桶清潔完畢，再組裝上桶頂，檢查壓力，添加***?，F(xiàn)在賽亞是低溫清潔團隊的一部分，親自參加每個桶的清潔工作，每天處理25－150個桶，視桶的大小和酒廠要求而定。如果一次處理50個以上，低溫清潔公司會去酒廠現(xiàn)場處理。

　干冰鼓風技術能去除99％的污穢。***測試發(fā)現(xiàn)該技術處理過的酒桶ATP，酵母，霉菌和***的殘存度***低。

　　一些酒廠用熱水來沖洗酒桶，這種方法可有效去除酒石酸和酒渣，但無法清除木頭里面的***。這種方法需要用大量的水，清洗一只酒桶平均需要25加侖的水。福斯克茲說，干冰鼓風法***大的優(yōu)勢是保持了橡木桶原有的香味，別的酒桶清潔方法都除去了橡木香味，我們只是清除了殘渣，并沒有帶走香味。

　　口味

　　由于橡木香是木桶的重要組成部分，釀酒師們在考慮選用何種酒桶清潔方法時都會認真考慮這一點。低溫清潔公司預先考慮到了這一點，干冰鼓風設備具有很強的靈活性，能***地清除酒廠指定的木頭和酒石酸晶體。由于每位釀酒師的需要都不同，低溫清潔公司靈活地對待每一項工作。福斯克茲說，“有些酒廠希望清潔的深一些，深入到木頭的紋理，有些酒廠則要求清潔的淺一些。一次我們甚至清潔了一個嶄新的法國***橡木桶，這個橡木桶價值1000美金，但釀酒師認為它的橡木味過重。每一次我們都嚴格按照釀酒師的要求進行，確保他們的需要得到了滿足。”