冷卻排酸肉是采用現(xiàn)代肉品學(xué)提倡的一種肉類"后熟"工藝，適合肉食品市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)。主要是因?yàn)閯?dòng)物被宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)：動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。如果此時(shí)將宰后的動(dòng)物胴體送入預(yù)冷間預(yù)冷，在-20C至40C的溫度之間進(jìn)行約24-48小時(shí)的冷卻排酸，使肉完成了“成熟”過(guò)程，抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，肉毒菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酸發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生