十字花科甘藍(lán)類蔬菜:如青花菜、花菜、甘藍(lán)、葉甘藍(lán)、芥蘭等含有吲1哚類(13C)蘿卜硫素、異硫***酸鹽、類胡蘿卜素、***C等，對防治腫1瘤、心1血管病有較好的作用，特別是青花菜。

蔬菜應(yīng)先洗后切，因?yàn)槭卟酥泻写罅康?**C，而***C又是水溶性***，很容易溶解于水中，如果把整個的菜放入水中清洗，然后再切，這樣就可以減少***C和其他水溶性***的流失。反之，如果將切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由于大大接觸了蔬菜損傷面積與水的面積，固然使大量的***C隨水而去。其實(shí)，當(dāng)蔬菜快要成熟的時候就不會再打了，而在這期間殘留早就隨空氣飄走了，所以直接用清水清洗就可以了。

在蔬菜烹調(diào)過程中，大火去炒，因?yàn)槭卟思訜岬臅r間越長，其中的營養(yǎng)素流失的就越多。例如水溶性***C、B族等，它們是怕熱的，所以烹調(diào)的時間越短也就越好。

蔬菜顏色的轉(zhuǎn)變，常常是后熟老化的標(biāo)志。同時，蔬菜中***C在貯藏期間以不同速度逐漸減少。為此，延緩蔬菜營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與消耗，是保持貯菜質(zhì)量的關(guān)鍵之一，商業(yè)上采用降低呼吸作用，***后熟與***，創(chuàng)造適貯藏條件和氣體組成等，均能得到滿意的結(jié)果。其實(shí)蔬菜是不宜打包存放的，這是因?yàn)楦袅艘灰?，菜里?**都氧化了，使得亞硝1酸含量大幅度增加，進(jìn)入胃后變成亞硝1酸鹽，硝1酸鹽雖然不是直接致***的物質(zhì)，但卻是健康的一大隱患。