馬廷法怎么提取小麥淀粉？

它是以小麥面粉為原料，在攪合機(jī)中加水50～80%，以40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速使面粉捏合成面團(tuán)。攪合時(shí)間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤(rùn)而互相粘結(jié)，使淀粉易于分離。若添加適量鹽，可改良面筋的品質(zhì)，而促進(jìn)其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時(shí)，可加入適量的氫氧化鈣調(diào)節(jié)其pH值。從小麥中提取淀粉，過(guò)去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后，進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細(xì)胞被溶解而淀粉易于分離，但該法面筋的損失較多，而且淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡，影響淀粉質(zhì)量，目前已被馬廷法所代替。面團(tuán)暫時(shí)靜置后，加5～8倍的水進(jìn)行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進(jìn)行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。

麥淀粉雞蛋餅的做法

1、首先將麥淀粉和小麥粉用涼水?dāng)嚢璩上『隣睿⒁馐菦鏊皇菬崴?。這里摻進(jìn)少量小麥粉是為了增加黏性，易于成餅。

2、然后加入雞蛋攪勻，如若高，可將蛋黃濾出，只加蛋清，加入鹽。由于不全需要控制鹽量，可考慮不加鹽。

3、制作雞蛋餅我們選用鋁制平底鍋，不易黏糊。將少量橄欖油倒入鍋內(nèi)，盡量使其平鋪鍋底，但要控制好油量，因?yàn)椴荒艹杂驼ㄊ称贰?/span>

4、當(dāng)油煉熱后，將糊狀麥淀粉倒入鍋中心，使其迅速攤開(kāi)，厚度約3毫米。當(dāng)餅快熟時(shí)，可以撒少量蔥花，不宜過(guò)多，因?yàn)椴蝗荒艹源碳ば允澄铩?/span>

5、后，香噴噴的麥淀粉雞蛋餅就做好了。

小麥淀粉和生粉的區(qū)別

生粉--嚴(yán)格講是各種淀粉的總稱呼，主要作勾芡、點(diǎn)心用，北方稱作團(tuán)粉，上海稱作菱粉。

主要種類有：

綠豆淀粉---勾芡淀粉，但很少使用，產(chǎn)量不多。它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

土豆淀粉---家庭用的質(zhì)量穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺(tái)灣地區(qū)叫太。特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

玉米淀粉---供應(yīng)量的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。

小麥淀粉---也叫澄粉、澄面。特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式點(diǎn)心用，如冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等

甘薯淀粉---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

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